Λουκάνικο

Λουκάνικο

Το λουκάνικο είναι τρόφιμο από χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας με καρυκεύματα σε σχήμα κυλινδρικό.

Τα περισσότερα λουκάνικα περιβάλλονται με ένα περίβλημα για να κρατήσουν το σχήμα τους. Αυτό το περίβλημα είναι φυσικό (έντερο ζώου) ή συνθετικό. Μερικές φορές το περίβλημα αφαιρείται πριν την κατανάλωση.

Λουκάνικο

Τα λουκάνικα διατηρούνται με πάστωμα, κάπνισμα ή αποξήρανση.

Η παρασκευή λουκάνικων είναι ένας από τους αρχαιότερους τρόπους διατήρησης κρέατος. Oι Προϊστορικοί άνθρωποι έφτιαξαν τα πρώτα λουκάνικα γεμίζοντας στομάχια ή έντερα ζώων με ψητό κρέας.

Ο Όμηρος αναφέρει στην Οδύσσεια ένα είδος λουκάνικου αίματος, ο ποιητής Επίχαρμος έγραψε μια κωμωδία με τίτλο ορύα (λουκάνικο), και στην κωμωδία του Αριστοφάνη Ιππής ένας από τους κύριους χαρακτήρες είναι ο Αγοράκριτος ο οποίος είναι πωλητής λουκάνικων. Υπάρχουν ενδείξεις ότι τα λουκάνικα ήταν διαδεδομένα ανάμεσα στους Αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους και πιθανότατα στις διάφορες φυλές που καταλάμβαναν το μεγαλύτερο μέρος της Ευρώπης.

Τα καλύτερα λουκάνικα στην αρχαία Ιταλία παρασκευάζονταν στην Λευκανία - ή Λουκανία - (σημερινή Βασιλικάτα). Αυτό το λουκάνικο ονομάζονταν Λουκανίκα και από εκεί προέρχεται η σύγχρονη ελληνική ονομασία για το λουκάνικο.

Κατά την βασιλεία του Νέρωνα τα λουκάνικα συνδέονταν με την γιορτή της Λουπερκάλια.

Τον 10 αιώνα μ.Χ. ο αυτοκράτορας της Βυζαντινής αυτοκρατορίας Λέων ΣΤ΄ απαγόρευσε την παραγωγή λουκάνικων αίματος μετά από περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης.

Η αγγλική λέξη Sausage προέρχεται από την Λατινική λέξη salsus που σημαίνει αλατισμένο.

Παραδοσιακά τα λουκάνικα περιβάλλονται με έντερο ή στομάχι ζώου. Στα σύγχρονα βιομηχανικώς παρασκευασμένα λουκάνικα το φυσικό περίβλημα αντικαθίσταται με Κολλαγόνο, Κυτταρίνη ακόμα και με συνθετικά υλικά όπως πλαστικό. Κάποια λουκάνικα όπως η Μορταδέλα δεν έχουν περίβλημα.

Το κύριο συστατικό των λουκάνικων είναι κρέας που έχει μετατραπεί σε κιμά. Το κρέας αυτό μπορεί ναι είναι χοιρινό, βοδινό ή μοσχαρίσιο. Το κρέας που χρησιμοποιείται για παραγωγή λουκάνικων συνήθως έχει υψηλό ποσοστό σε λίπος. Σε πολλά λουκάνικα προστίθεται ψωμί στην γέμιση σαν πληρωτικό υλικό για να βοηθήσει το λουκάνικο να κρατήσει το σχήμα του στο μαγείρεμα. Αυτό δεν συνηθίζεται στα ελληνικά λουκάνικα.

Τα παραδοσιακά ελληνικά λουκάνικα φτιάχνονται από χοιρινό κρέας και αρωματίζονται με φλούδα πορτοκαλιού, μάραθο και πολλά άλλα αποξηραμένα βότανα. Μερικές φορές καπνίζονται πάνω από αρωματικά ξύλα. Μερικά ελληνικά λουκάνικα αρωματίζονται με λαχανικά, κυρίως πράσο. Στην επαρχεία Αρχαίας Ολυμπίας συναντάμε χοιρινά λουκάνικα καρυκευμένα που περιέχουν κρασί, ενθυκεύουνται σε φυσικό χοιρινό έντερο και αφού τσιγαριστούν σε χοιρινό λίπος παστώνονται μαζί με χοιρινό κρέας μέσα σε λίπος χοιρινό. Επίσης στην περιοχή του Πύργου Ηλείας συναντάμε μια παραδοσιακή συνταγή από χοιρινό κρέας σε πολύ λεπτό πρόβειο έντερο που κυρίως ψήνονται. Τα ελληνικά λουκάνικα μπαίνουν σε διάφορα πιάτα ή σερβίρονται σαν μεζές.