Παστιτσάδα Κέρκυρας- pastissada

Παστιτσάδα Κέρκυρας- pastissada

Η Παστιτσάδα είναι από τις πιο χαρακτηριστικές συνταγές της Κέρκυρας. Η παστιτσάδα ήρθε στην Κέρκυρα με τους Βενετσιάνους αλλά η πραγματική ιστορία του φαγητού αυτού είναι άγνωστη στους πολλούς. Η λέξη στη χώρα της καταγωγής της δεν γράφεται pasticciada, σαν το pasticcio όπως λένε οι Κερκυραίοι, αλλά pastissada. Μάλιστα, στα Βενετσιάνικα η ονομασία του παραδοσιακού αυτού φαγητού είναι  Pastissáda de cavál, γιατί η αρχική παστιτσάδα, που τρώγεται και σήμερα ακόμη στην περιοχή της Βερόνας, γινόταν με συντηρημένο (παστό;) κρέας αλόγου.

Υλικά:

• 1 κιλό κρέας μοσχαριού ή ένας κόκκορας τεμαχισμένος
• 1 ½ φλιτζάνι το τσαγιού ντοματάκια αποφλοιωμένα
• ½ ποτήρι καλό ξύδι
• ½ ποτήρι κόκκινο κρασί αρετσίνωτο
• 5 κρεμμύδια
• 4 σκελίδες σκόρδο
• ½ φλιτζάνι του τσαγιού βούτυρο
• ½ κιλό μακαρόνια Νο 5
• 6 κουταλιές τις σούπας τυρί τριμμένο
• ½ φλιτζάνι του τσαγιού λάδι
• Αλάτι και πιπέρι
• κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι
• ελάχιστο κύμινο
• πιπέρι μαύρο (όλα τριμμένα)
• αλάτι
• φύλλο δάφνης
• 3 κουταλιές της σούπας κοκκινοπίπερο γλυκό
• ½ κουταλιά της σούπας κοκκινοπίπερο καυτερό
• 2 νεροπότηρα ελαιόλαδο
• ½ κουταλάκι γλυκού ζάχαρη

Παστιτσάδα Κέρκυρας- pastissada

Εκτέλεση συνταγής

Τρυπάτε το κρέας με το μαχαίρι και βάζετε σε διάφορα μέρη από μια σκελίδα σκόρδο, αφού πρώτα το πλύνετε. Το αλατίζετε και το πιπερώνετε. Το βάζετε σε μια φαρδιά κατσαρόλα με το βούτυρο και τα κρεμμύδια, το σκόρδο,  ψιλοκομμένα να σωταριστούν. Τα ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε τη δάφνη, τα κοκκινοπίπερα (γλυκό και καυτερό), το αλατοπίπερο, τα τριμμένα μπαχαρικά και τη ζάχαρη. Σβήνετε με το κρασί και την ντομάτα περασμένη από το μύλο.

Προσθέτετε λίγο νερό και το ξύδι κι αφήνετε το κρέας να βράσει σε σιγανή φωτιά για 1 ώρα περίπου. Τότε βράζετε τα μακαρόνια σε μπόλικο νερό με αλάτι. Σερβίρετε το κρέας κομμένο σε μερίδες μαζί με τα μακαρόνια, τα οποία περιχύνετε με τη σάλτσα και το τριμμένο τυρί.

Η ιστορία ή ο μύθος της Παστιτσάδας - pastissada

Η ιστορία, ή «ο μύθος» της έχει ως εξής: Όταν οι Λομβαρδοί (άλλοι λένε οι Οστρογότθοι) προσπαθούσαν να καταλάβουν τη Βερόνα τον έκτο αιώνα μ.Χ., ο πεινασμένος πληθυσμός της έκλεβε τη νύχτα τα σκοτωμένα άλογα απ’ τα πεδία μάχης, συντηρούσε το κρέας τους σε βαρέλια κόκκινο κρασί και το μαγείρευε με μπαχαρικά και πιπέρι που διασκέδαζαν λίγο την έντονη μυρωδιά του. Το καζάνι με το φαΐ το ξανά έβραζαν κάθε μέρα, προσθέτοντας λίγο κρασί από το βαρέλι και έλεγαν ότι κάθε μέρα γινόταν και πιο τρυφερό και νόστιμο.

Σήμερα στο Βένετο, εκτός από ελάχιστες εξαιρέσεις σε μερικές παραδοσιακές ταβέρνες, το φτιάχνουν με βοδινό κρέας και το σερβίρουν με πολέντα, όχι με μακαρόνια όπως κάνουμε εμείς στην Κέρκυρα. Η συνταγή τους διαφέρει από την κερκυραϊκή στο ότι περιέχει κρασί και όχι ντομάτα. Εξάλλου, την εποχή που δημιουργήθηκε το φαγητό αυτό η ντομάτα ήταν άγνωστη στην Ευρώπη. Το σκούρο καραμελωμένο χρώμα της προέρχεται από την κόκκινη Valpolicella της μαρινάδας. Η προσθήκη της πάπρικας αποδίδεται στην ουγγαρέζικη επιρροή (goulash) κατά την αυστριακή κατοχή.