Σάλτσα Μπεαρνέζ Béarnaise Sauce

Σάλτσα Μπεαρνέζ Béarnaise Sauce

Υλικά

4 κρεμμύδια εσαλότ

2κ.γ. σπασμένους κόκκους μαύρο πιπέρι

80 ml ξίδι λευκού κρασιού

100 ml λευκό ξηρό κρασί

6 κρόκους αυγών σε θερμοκρασία δωματίου

4 κ.σ. αποξηραμένο εστραγκόν

1 κ.γλ. χυμός λεμονιού

500 γρ. βούτυρο αγελάδος

2κ.σ. μαϊντανό

Αλάτι

Σάλτσα Μπεαρνέζ Béarnaise Sauce

Εκτέλεση συνταγής

Για το βούτυρο κλαριφιέ (καθαρό λιωμένο βούτυρο):

Λιώνουμε το βούτυρο σε τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Όταν το βούτυρο αρχίσει να αφρίζει, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει για λίγα λεπτά μέχρι να συγκεντρωθεί στον πάτο του τηγανιού η λευκή μάζα του βουτύρου. Σουρώστε το βούτυρο σε λεπτή σίτα και πετάξτε τη λευκή αυτή μάζα.

Για την σάλτσα

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ξύδι, τα κρεμμύδια εσαλότ, το  μισό εστραγκόν, το αλάτι και τα αφήνουμε να ζεσταθούν σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μειωθεί ο όγκος τους στο μισό. Στραγγίζουμε το μείγμα και το αφήνουμε να κρυώσει.

Χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους με ένα πιρούνι, τους προσθέτουμε στο κρύο ξύδι και μετά ρίχνουμε και το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε καλά.

Βάζουμε το μπολ επάνω σε μπεν μαρί και βάζουμε συγχρόνως σε ένα κατσαρόλι νερό να φτάσει σε σημείο σχεδόν βρασμού. Βάζουμε το μείγμα των αυγών σε μπολ του οποίου ο πάτος δεν πρέπει να ακουμπάει καθόλου στο νερό και το τοποθετούμε στο μπεν μαρί. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η σάλτσα και να αυξηθεί σε όγκο. Για να μην κόψει η σάλτσα ελέγχουμε κατά διαστήματα το νερό το οποίο δεν πρέπει να βράζει!

Όταν δέσει η σάλτσα αποσύρουμε το μπολ από την φωτιά και προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο κλαριφιέ σε σταθερή ροή, ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι να έχουμε ένα πηχτό, γυαλιστερό και απαλό μείγμα. Προσθέτουμε το επιπλέον κουταλάκι εστραγκόν, αλάτι  και φρεσκοτριμμένο πιπέρι τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και ανακατεύουμε ελαφρά. Αν δεν πρόκειται να τη σερβίρετε αμέσως, αφήστε τη σάλτσα στο μπεν μαρί εκτός φωτιάς.

Σερβίρισμα

Σερβίρετε με ψητά κρέατα, και ιδιαίτερα με φιλέτο μοσχαρίσιο. Εκτός από τα ψητά κρέατα ταιριάζει πολύ και με τα ψητά λαχανικά.