Σύγκλινο

Σύγκλινο

Το παστωμένο, καπνισμένο και βρασμένο με κρασί ή νερό και μυρωδικά κρέας του χοίρου, διατηρημένο στη γλίνα του ή σε ελαιόλαδο, ήταν από τους πιο διαδεδομένους τρόπους συντήρησης του κρέατος από την αρχαιότητα στην Ελλάδα.

Σύγκλινο

Στις μέρες μας, ονομαστό είναι το σύγκλινο Μάνης και Μονεμβασιάς, διατηρημένο σε ελαιόλαδο -που διαθέτουν σε αφθονία-, της Αρκαδίας και των Κυκλάδων, στη γλίνα του, της Κρήτης (όπου ονομάζεται και κουρουπιαστό). Η παρασκευή διαφέρει ελαφρά από τόπο σε τόπο ενώ η διαφορά στη γεύση οφείλεται και στα μυρωδικά που χρησιμοποιούνται.

Η διαδικασία στη Μάνη είναι η εξής: το χοιρινό κρέας, μετά τα χοιροσφάγια, χαράζεται και αλατίζεται. Αφού μείνει στο αλάτι 3-5 μέρες τοποθετείται  επάνω από θράκα με αρωματικά φυτά (φασκομηλιά, σχίνο και άλλα) για μερικές ώρες και στη συνέχεια σιγοβράζει σε καζάνι με νερό, κρασί, μπαχαρικά, ελαιόλαδο, χυμό και φλούδες πορτοκαλιού. Τέλος, στραγγίζεται από το ζουμί του (γλίνα) και μπαίνει σε δοχεία σκεπασμένο με ελαιόλαδο.

Σε άλλα μέρη διατηρείται μέσα στη λευκή γλίνα του -το λίπος του από το βράσιμο- το οποίο είναι ιδανικό για το τηγάνισμα των αβγών, του καγιανά, ακόμα και για το μαγείρεμα κρεατικών. Αυτό το γευστικότατο ελληνικό confit είναι από τους πιο χαρακτηριστικούς παραδοσιακούς μεζέδες για κρασί. Τρώγεται ακόμα και κρύο, ενώ αποτελεί το βασικό συστατικό του καγιανά.