Προφιτερόλ

Προφιτερόλ

Υλικά

Για την Pate a choux – (Ζύμη για σουδάκια και εκλέρ)

125 γραμμάρια γάλα

125 γραμμάρια νερό

110 γραμμάρια βούτυρο 82%

1/2 κουταλάκι γλυκού αλάτι

1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη

140 γραμμάρια αλεύρι

4-5 αυγά

1 αυγό για άλειμμα

για την crème patisserie vanilla

6 κρόκους

125 γραμμάρια ζάχαρη

40 γραμμάρια άμυλο

500 ml γάλα

1/2 κ.γ βανίλια σε σκόνη..

για την κρέμα -σαντιγύ

200 γραμμάρια κρέμα γαλακτος

2 κουταλιές άχνη

Για την ganache σοκολάτας

500 γρ. κουβερτούρα (55% περιεκτικότητα σε κακάο), ψιλοκομμένη

400ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)

Προφιτερόλ

Εκτέλεση συνταγής

για τα σουδάκια

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να ζεσταθεί καλά. Μόλις πάρουν μια  βράση προσθέτουμε το αλεύρι και με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε καλά μέχρι να σχηματίσουμε μια ζύμη σφιχτή στο κέντρο της κατσαρόλας η οποία θα ξεκολάει από τα τοιχώματα της

Στην συνέχεια αφήνουμε για λίγο την ζύμη να κρυώσει και έπειτα την τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ και την χτυπώ με το φτερό. Προσθέτω ένα ένα τα αυγά. Σε περίπτωση που ζητάει περισσότερα αυγά από τη συνταγή προσθέτουμε λίγο ζεστό γάλα.

Τοποθετούμε την ζύμη μας σε μια σακούλα κορνε και την κόβουμε σε στρόγγυλα  κομμάτια πάνω σε μια λαμαρίνα με λαδόκολλα. Προαιρετικά με ένα πινέλο απλώνουμε από πάνω το χτυπημένο αυγό για να πάρουν ακόμα καλύτερο χρώμα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 για 10 λεπτά και μετά χαμηλώνουμε στους 180 βαθμούς και ψήνουμε για 7-10’ μέχρι να είναι έτοιμα, (χρυσαφένια απέξω και τραγανά.)

για την crème patisserie vanilla

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με τη βανίλια. Σε ένα σκεύος ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το άμυλο και τους κρόκους.

Στην συνέχεια ρίχνουμε σταδιακά ένα μέρος από το ζεστό γάλα στο μείγμα των κρόκων και ανακατεύουμε καλά. Έπειτα  επιστρέφουμε το μείγμα αυτό στο υπόλοιπο γάλα που βράζει και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η κρέμα μας.

Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε ώσπου να λιώσει και να ομογενοποιηθεί με την κρέμα. Την Μεταφέρουμε σε ένα καθαρό σκεύος. Περνάμε με μεμβράνη να εφάπτεται και την τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσει.

για την κρέμα σαντιγί

Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος  με την άχνη.. σε μέτρια σταθερή ταχύτητα μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο και να σχηματιστεί μια παχύρευστη κρέμας .

για τη ganache σοκολάτας

Σε µια κατσαρόλα βάλτε την κρέµα γάλακτος και αφήστε τη σε µέτρια φωτιά να πάρει µια βράση. Αδειάστε τη ζεστή κρέµα πάνω από την ψιλοκοµµένη κουβερτούρα και ανακατέψτε με απαλές κυκλικές κινήσεις μέχρι να λιώσει η σοκολάτα μας. Περιχύστε τα σου µε τη σάλτσα σοκολάτας και σερβίρετε.

Σερβίρισμα

Βγάλτε τα σουδάκια από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν και να στεγνώσουν για 45΄. Κάντε µια τρυπίτσα µε ένα µαχαίρι στο κάτω µέρος κάθε σου, γεµίστε το καθένα µε crème patisserie. Σε κάθε ποτήρι τοποθετούμε λίγη κρέμα, έπειτα το γεμισμένο σουδακι και προσθέτουμε λίγη κρέμα ακόμα. Περιχύνουμε µε τη ganache σοκολάτας και σερβίρουμε.